Кумин

Индийский тмин. У этого растения очень много местных названий: кумин, кмин, зира, джира, шабрей, римский тмин. Это одна из старейших пряностей, известная еще в древнем Египте. По внешнему виду и вкусу семена индийского тмина напоминают

обыкновенный тмин, но они более светлые, ароматные и слегка горьковатые. Родина растения — западное Средиземноморье, северная Африка, Туркмения. В средней полосе эту пряность легко развести как однолетник, но для вызревания семян потребуется не менее 4 месяцев, поэтому в более северных районах ее лучше выращивать под пленкой или рассадой. Для посадки вполне подходят семена, купленные в магазине. В отличие от обыкновенного тмина у кумина запах имеют и листья, их можно добавлять в салаты и овощные блюда.

Кумин (зира)

Кумин (зира) — мелкие семена растения Cuminum cyminum семейства зонтичных (её родиной считают Восточное Средиземноморье и Северную Африку). В составе Мальтийского архипелага есть даже маленький островок Комино, чуть ли не весь покрытый желтыми полями кумина, — отчего и происходит его название.

Древним грекам и римлянам кумин был хорошо знаком, считался лучшей из приправ и даже лекарственным растением, о чем упоминается в работах Гиппократа, Диоскорида и Плиния.

В современной Европе кумин мало известен, хотя и считался довольно обычной специей в XIII–XIV веках, пока не был окончательно вытеснен тмином. Сегодня кумином пользуются разве что французы, испанцы и португальцы — они кладут его в колбасы, в блюда из риса и фаршированных овощей, да голландцы добавляют семена в свои сыры.

Тем не менее, кумин — одна из популярнейших специй мира. Особенно любят её в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные соусы, супы и приправы, а также в знаменитое «чили-кон-карне» (chile con carne).

В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками торговцев жареными «брошетами» (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух ресторанчиков, где подают магрибский «кускус». Кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей, приправляют им мясное рагу, приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине.

В Средней Азии кумин, известный как «зира», — непременная составляющая узбекского плова.

Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он очень распространён (одно из его санскритских названий — sugandhan, буквально: «хорошо пахнущий»). Аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы.

На восточных базарах можно встретить семена кумина трех цветов: янтарного (наиболее распространенный), белого и черного.

Чёрный кумин — плоды родственного обычному (белому) кумину растения Cuminum nigrum, которое растёт в диком виде в Иране и Кашмире (регион Северной Индии). На Западе его можно найти только в специализированных магазинах экзотических азиатских продуктов, так как эта специя не слишком известна за пределами Северной Индии, Ирана и Пакистана.

По сравнению с белым, плоды черного кумина мельче, более горького вкуса, с землистым тяжелым ароматом, исчезающим только после тепловой обработки.

Эта специя особенно характерна для кухни Северной Индии, где ее называют kala jeera (черный кумин), или даже shahi jeera (императорский кумин), что свидетельствует об особом к нему отношении. Черный кумин здесь добавляют в карри, блюда из мяса и риса, а также в сыры.

ЦЕЛИТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
ВКУС: пряный/острый
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: согревающий ВК — П +
АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ: эфирные масла, состоящие из кимола, кимина и куминового альдегида.
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА ОРГАНЫ: печень, селезенка
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, дыхательную, нервную
ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: ветрогонное, желудочное, болеутоляющее
РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ: слабости желудка, сопровождающейся газами, коликами, головной болью, для увеличения молока ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ: повышенная кислотность, высокая Питта
ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ УПОТРЕБЛЯТЬ В ВИДЕ: настоя, целых семян, порошка
(от 100 до 500 мг).
1. В Аюрведической медицине кумин (отдельно или в сочетании с молотым кориандром, фенхелем или кардамоном) рекомендуется употреблять при заболевании органов пищеварения, для прочищения дыхательных путей при заболевании бронхитом и при кашле с выделением слизи, а также для успокоения нервной системы.
2. Из кумина можно готовить ароматный лечебный чай или просто добавлять его семена в пищу. Cтрадающие от плохого аппетита и скопления газов в кишечнике могут за час до еды «отведать» немного порошка кумина (на кончике ножа).
Кумин также способствует хорошей работе почек. Густой напиток из кумина (2 ч.л. заваренные стаканом воды) обладает мягким слабительным и мочегонным действием.
3. Кумин выводит из организма шлаки и непереваренные отходы пищи. Лечебный чай из 1 ч.л. семян тмина, фенхеля и кориандра,
залитых 2 чашками кипящей воды прекрасно помогает переваривать пищу, дает силу и поднимает настроение.
4. Эфирные масла кумина тонизируют мышцы кишечника, и укрепляют слабое пищеварении.
5. Чай из семян кумина 1 ч.л. на стакан воды излечивает тошноту и рвоту, в частности у женщин на первых месяцах беременности
6. Кумин также употребляют в виде порошка с равной частью сахара для увеличения прилива молока у молодых кормящих матерей
А вот что говорится о свойствах кумина в древней арабской медицине («Мудрость веков»): «Если жевать кумин с солью и глотать, то устраняется излишняя влага в желудке. Если же его поджарить и затем настоять в уксусе, он очень сильно закрепляет желудок и устраняет из него влажные вещества.
Прикладывание кумина в смеси с оливковым маслом рассасывает опухоль селезенки. Кумин заживляет раны, для чего его кладут прямо в сердцевину раны. Кумин очень полезен для людей с холодной и влажной натурой, и стариков.
Особенно полезен кумин в жаркие летние месяцы.

КРЕКЕРЫ С КУМИНОМ
(Просто!)
1. Смешайте в миске 3 чашки муки 1 ст.ложки семян тмина, 1 ч.л. каменной соли и 1\2 ч.л. соды. Кончиками пальцев вотрите в смесь 2 ст.ложки сливочного или топленого масла.
2. Добавьте примерно 3\4 чашки воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите тесто не менее 5 минут, пока оно не станет эластичным.
Затем отложите его на несколько минут, накрыв тканью.
3. Наполните небольшую кастрюлю на две трети топленым или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока масло нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата, толщиной 1 см. Нарежте его на ромбы длиной около 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее масло. За 4-5 пождарьте их до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой.

КОРОЛЕВСКОЕ РАГУ (ИЗ БАКЛАЖАНОВ, КАРТОФЕЛЯ И ЖАРЕННОГО СЫРА)
Расчитано на 4-5 порций
Вам понадобится топленое масло для прожаривания во фритюре
А также: 4 картофеля, очищенных и нарезанных кубиками
2 больших нарезанных кубиками баклажана
домашний творог из 8 чашек (2 литров) молока, выдержанный 30 минут под прессом и разрезанный на кубики размером 2.5 см
2 стакана сыворотки от полученного творога
2 ч.ложки семян кумина,
щепотка асафетиды, куркумы и молотого кориандра (если есть)
и 1 ч.л. соли
1. Наполните толстодонную кастрюлю топленым маслом на две трети и поставьте на средний огонь. Когда масло раскалится, обжарьте в нем последовательно до золотисто-коричневого цвета кубики картофеля, кубики баклажанов и кубики прессованного творога. Поджарив каждый из компонентов, перекладывайте его в сухую миску.
2. Слейте масло, оставив в кастрюле совсем немного (около 1 ст. ложки). Пождарьте в нем семена кумина, затем добавьте асафетиду, куркуму и молотый кориандр и сразу же осторожно влейте сыворотку и посолите. Доведите пряный бульон до кипения.
3. Добавьте в кипящую сыворотку поджаренный картофель, баклажан и кубики творога. Перемешайте и тушите на медленном огне около 20 минут, пока овощи не станут сочными, блестящими и мягкими (но не разваренными), а творог полностью пропитается соком. Подавайте в горячем виде. Старайтесь сохранять самообладание.

ОСВЕЖАЮЩИЙ ЛИМОННЫЙ НАПИТОК (ШИКУНДЖИ)
(освежает и утоляет жажду в летнюю жару)
1. Размешать 4 ст.л. сока из свежего лимона в стакане сладкого сахарного сиропа.
2. Смешать в миске 2 ч.л. молотого тмина, щепотку черного перца, четыре размолотых цветка гвоздики, семена из двух стручков кардамона и щепотку соли.(эту смесь можно хранить в стеклянном сосуде)
3. Добавить щепотку смеси специй в лимонный напиток, это придаст ему необычный приятный аромат и вкус.