Асафетида

Асафетида. Пряность почти совершенно неизвестная в Европе, ее получают из застывшего смолистого сока, который вытекает из поврежденных корней растений рода ферула. Надрезая весной корни растения, можно получить с одного куста до 1300 г сока. Высохший сок становится белым, при хранении же он темнеет и приобретает почти черную окраску. В продажу поступает смола кусками или молотая в смеси с мукой, что смягчает ее вкус и облегчает дозировку.

Латинское название растения Ferula assafoetida, в переводе означает сверхвонючая. Это огромное, до 3 метров в высоту, зонтичное растение происходит из Ирана и Афганистана. Дико растет в пустынях средней Азии и на сухих склонах гор Кавказа.

Некогда эта приправа была очень популярна в Иране и древнем Риме. Римские легионеры занесли асафетиду в Англию, где она выращивалась вплоть до XVIII века.

Цветет растение только один раз на 6-10-м годах жизни, образуя высокий стебель с крупным сложным зонтиком мелких желтых цветков. Имеет неприятный, очень стойкий запах, напоминающий гнилой чеснок.

В пищу асафетида добавляется в очень малых количествах, в конце жарки или тушения продуктов. Запах после нагревания исчезает, остается только привкус лука. Часто используется эта приправа в блюдах из риса, баранины и овощей.

Как ни странно, но асафетида легко культивируется в южных районах России и неплохо растет даже в Подмосковье, правда, страдает от недостатка тепла. Размножается семенами.

Асафетида (специя) — ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Самые приличные названия этой пряности — хинг, асмаргок и илан, все остальные понятнее, но отнюдь не приятней — ферула вонючая, дурной дух и даже чертов кал. Асафетида применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Едкий и стойкий запах «вонючей ферулы» обусловлен большим содержанием в ней серных веществ.

Латинское название ferula означает «носильщик». Оно возвращает нас к мифу о Прометее, который, пожалев людей, передал им огонь в асафетиде — полом тростнике. Есть версия, что и доисторический человек использовал именно асафетиду, чтобы переносить огонь с места на место.

Употребление асафетиды в пищу способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Ферула настолько эффективна, что с ее помощью, как говорят на Востоке, «можно излечить от несварения желудка даже лошадь».

Асафетида продаётся в виде смолы или мелкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако её нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь. Обычно это мука (рисовая или пшеничная). Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы.

Щепотку асафетиды кладут в горячее растительное или топленое (масло ги) масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В европейской и русской кулинарии асафетида употребляется пока достаточно редко, хотя она была довольно популярна в Римской империи.

Немного об истории вонючей ферулы

В Древней Греции и Риме высоко ценили эту пряность за лечебные свойства и за пикантный острый вкус, который ферула придает пише. Купцы доставляли асафетиду на рынки Европы из стран Среднего Востока. Когда римляне предпринимали военные походы, то среди прочих лишений походной жизни им приходилось терпеть крайне незатейливое ежедневное меню — чечевичную похлебку, которая хоть и дает много энергии, но вызывает вздутие живота. Вряд ли войско долго сохраняло бы боевой дух, если бы не асафетида. Эта «вонючая смола» была настоящим спасением.

Между тем сегодня асафетида мало известна на Западе и в нашей стране. В России прежде ее хорошо знали, но не как специю или пряность, а как лекарство. Никогда не забывали «ферулу вонючую» в Восточном Иране, Западном Афганистане и штате Кашмир в Индии (асафетида растет только в этих странах).

До начала 90-х годов oгромные заросли асафетиды были в Заилийском Алатау на территории СССР, но кампания по борьбе с дикими наркотическими растениями 1989-1990 годов уничтожила их значительную часть. Это редчайшее растение жгли, топтали, срезали под корень бульдозерами совершенно зря — никакого отношения к наркотическим веществам оно не имеет абсолютно.

Производство асафетиды

Технология получение этой специи очень своеобразна и чем-то напоминает сбор «березового сока». Она требует своего рода экспедиции.

Весной сборщики «вонючей смолы» отправляются в горы. Для сбора пригодно растение, достигшее по крайней мере пятилетнего возраста (корень должен созреть). Растение окапывают, как бы обнажая корни. Их покрывают рыхлой землей и сухими листьями на 30-40 дней. По истечении времени корни вновь обнажают и срезают верхнюю часть каждого из них. Из среза начнет выступать белый сок. Чтобы защитить его от пыли и солнца, над каждым срезом сооружают что-то вроде маленького шалаша.

Несколько дней спустя загустевшую смолу собирают и делают новый срез. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестает выделяться сок. Одно растение может дать около килограмма смолы. Ее высушивают на солнце и растирают в порошок, смешивая с рисовой мукой, что смягчает острый запах асафетиды.

В Индии можно купить асафетиду в чистом виде: это зерна разной величины, связанные между собой липкой массой с очень резким запахом. Из-за него эту пряность необходимо держать герметично закрытой.

Рекомендется банку с асафетидой поставить внутрь другой стеклянной посуды с плотно пригнанной крышкой, иначе те домочадцы, которые еще не привыкли к ее запаху (неслучайно асафетиду называют ферула вонючая, дурной дух и чертов кал), выразят энергичный протест.

Лечебные свойства асафетиды

Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida обладает многими лечебными свойствами. Асафетида является отличным средством, улучшающим пищеварение, способствующим удалению скоплений пищи из желудочно-кишечного тракта. Она эффективна для удаления глистов, особенно круглых и остриц.

До революции асафетида была известна и в России, но продавалась исключительно в аптекарский лавках в качестве лечебного средства. Ценили асафетиду за то, что она избавляла от головных болей, успокаивающе действовала на нервную систему, способствовала работе кишечника и нормализации обменных процессов в организме.

Если распустить асафетиду в воде и пить маленькими глотками, она тотчас прочищает голос и помогает от хронической шершавости горла. Аюрведа относит асафетиду к сильнейшим антимикробным и бактерицидным средствам, а также рекомендует ферулу для лечения гинекологических заболеваний и при половом бессилии. Она помогает при запоздалых и болезненных менструациях, облегчает боли и снимает спазмы. Наружно пасту из асафетиды прикладывают при артритах и болях в суставах.

При скоплении газов в желудочно-кишечном тракте возьмите молотый ардамон, фенхель и асафетиду заварите по 1 ч. л. в равных частях на 1 стакан кипятка. Когда настой немного остынет — его нужно выпить.

Говорят, вдыхание запаха смолы асафтиды помогает успокоиться и предотвращает приступы истерии.

Считается, что асафетида лечит многие женские заболевания. Ферула вонючая применяется при бесплодии, угрозе выкидыша, болезненных менструациях и болях: щепоть асафетиды поджарить в топленом масле (масло ги), смешать с 0,5 стакана козьего молока и 1 ч.л. меда. Принимать 3 раза в день в течение месяца. Поскольку асафетида улучшает пищеварение и действует как тонизирующее средство, ее также рекомендуют женщинам в послеродовой период, когда организм нуждается в дополнительной поддержке. Если нужно успокоить зубную боль, а получить помощь зубного врача нет возможности, растворите асафетиду в половине чайной ложки лимонного сока, слегка нагрейте. Обмакните в раствор ватный тампон и положите его на больной зуб. Боль скоро утихнет.